Какая хлебная плесень самая опасная, и вреден ли для здоровья хлеб, еще не имеющий видимых признаков поражения? Какой хлеб плесневеет первым, и как хранить его правильно? На эти и другие вопросы ответили эксперты Роскачества и НИИ хлебопекарной промышленности.
Споры плесени содержатся в числе множества прочих разнообразных микроорганизмов в воздухе на улице, дома и в офисе, как и в воздухе производственных помещений, если в них не проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха. Процесс плесневения хлеба начинается после попадания на его поверхность спор плесени из воздуха.
Попав в благоприятные условия, спора начинает прорастать. А как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Сколько времени требуется плесени, чтобы прорасти? Это зависит от многих факторов: условий хранения хлеба, вида и способа приготовления хлебобулочных изделий, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.
Как показывают модельные опыты, при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью быстрее всего – через 24 часа – появляются признаки плесневения на пшеничных хлебобулочных изделиях, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски.
Самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии, например, с использованием опары или закваски, – 36 часов. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба этот срок составляет 40 часов, рассказала ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП), кандидат технических наук Олеся Савкина. Пшеничный и ржаной хлеб не могут заплесневеть в течение суток после выпечки.
Пораженный плесенью хлеб покрывается пушистым налетом, цвет которого может быть разным – белым, серым, зеленым, желтым, голубоватым, черным. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
Самыми ядовитыми при этом считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
Первый вид плесени вырабатывает сильнейший микотоксин – афлатоксин, способный вызвать поражения организма. Сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких.
Черная гниль, в свою очередь, вырабатывает алкалоид фумигоклавин, способный вызывать тяжелую интоксикацию. Он обладает гемолитическим и антигенным действием, выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.
Токсичны для человека и еще несколько десятков видов плесневых грибов. В хлебобулочных изделиях любая плесень недопустима.
В какой момент хлеб становится вредным для здоровья? В случае заражения хлеба спорами плесени прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на его поверхности видимой глазу "пушистой" цветной колонии грибков происходит одновременно. Хлеб безопасен до появления видимых признаков плесневения, когда на поверхности хлеба появляется маленькая, сначала чаще всего белая, слегка пушистая "точка" диаметром 1-1,5 миллиметра – колония.
При этом колонию плесени, которая только зарождается, заметить очень сложно. Если плесени еще не видно, но есть подозрения о ее наличии, следует ориентироваться на вкус и запах хлеба. Легкий прогорклый или плесневый запах показывает, что процесс порчи уже начался. Такой хлеб в пищу лучше не употреблять.
Заплесневевший хлеб опасен тем, что плесневые грибы вырабатывают вещества, способные оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть свидетельства, что заплесневевшие продукты могут быть серьезной угрозой для ослабленной иммунной системы человека. У таких людей могут возникать такие заболевания как аспергиллез и бронхиальная астма, развиваться перекрестная аллергия на ряд продуктов.
Недостаточно просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени: под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), пронизывающие весь продукт. Они могут вырабатывать опасные для здоровья вещества.
Любое хлебобулочное изделие – идеальное место для развития плесени, особенно при его хранении в упаковке из полимерной пленки. Плесень поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. Менее подвержены плесневению изделия пониженной влажности – сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Однако и на них при неправильном хранении в сыром помещении и нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени из-за их отсыревания.
Хлеб, который продается внарезку в упакованном виде, больше подвержен плесневению: при нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для спор плесени. Дома хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте вдали от источников сырости и нагрева – например, в хлебнице. Температура воздуха при этом должна составлять плюс 20–25 градусов Цельсия, а влажность воздуха – не превышать 70 процентов.
Хлеб не должен находиться рядом с поверхностями, на которых образуется конденсат. Не стоит ставить хлебницу на окне и в зоне плиты, где колебания температуры и влажности максимальны.
Хлеб в полимерной упаковке не должен лежать на солнце, иначе внутри такой упаковки начинает образовываться конденсат, что благоприятствует развитию плесени. В плотно закрытом полиэтиленовом пакете влаге испаряться некуда, и хлеб в нем плесневеет быстрее, чем при хранении его в бумаге или под полотенцем.
