Трудно представить себе, что аромат шоколада можно как-то улучшить, но, похоже, у науки ещё немало козырей в кармане.
И конечно же, задачу улучшить свойства шоколада взяли на себя учёные из Швейцарии, знаменитой качеством создаваемого там шоколада.
Исследователи заявляют, что новый метод обработки какао-бобов приводит к получению тёмного шоколада с "более фруктовыми и цветочными нотками". Однако за этими простыми и понятными словами кроется… целая наука.
Как создаётся шоколад? Собранные с деревьев плоды какао, в которых содержатся какао-бобы, рассекают на части и раскладывают на банановых листьях. В таком виде их оставляют на несколько дней.
За это время белая мякоть плодов, содержащая сахар, начинает бродить (немалую роль в этом процессе играет солнце и тёплый воздух). Находящиеся внутри мякоти бобы подвергаются брожению, то есть ферментируются.
По мере ферментации присутствующие в мякоти плода микробы разрушают мякоть, окружающую какао-бобы. Плод нагревается (порой до 50 градусов Цельсия), среда внутри плода подкисляется. Всё это вызывает биохимические изменения в какао-бобах.
Это меняет их вкус и аромат, а также цвет, теряется часть горечи. Похожим образом меняет свой вкус и цвет заквашенная капуста.
Описанный выше способ ферментации какао-бобов традиционен и применяется многие столетия. Меняется разве что длительность процесса ферментации в зависимости от сорта какао-бобов.
После бобы высушиваются и фасуются в мешки, чтобы отправиться туда, где из них сделают шоколад, какао-порошок, какао-масло и так далее. При изготовлении шоколада бобы также обжаривают.
В последней работе учёные предложили новый безмикробный процесс подготовки какао-бобов, известный как влажная инкубация. Он занимает меньше времени, чем ферментация. К тому же его легче контролировать, пишут учёные в новой работе.
Всё-таки процесс, происходящий на воздухе и банановых листьях, хоть и прост, но во многом непредсказуем.
В процессе влажной инкубации какао-бобы сушат, дробят их на куски — какао-крупку, увлажняют эту крупку в кислом растворе, затем нагревают в течение 72 часов и повторно сушат.
Хотя уже было известно, что такой метод позволяет получить ароматы, похожие на те, которые образуются в результате ферментации, швейцарские учёные захотели лучше понять, как конечный результат одного процесса сравнивается с другим.
Для этого исследователи создали три типа шоколадных плиток: из влажно инкубированных бобов, из традиционно ферментированных бобов и из контрольной группы бобов, которые не подвергались ни инкубации, ни ферментации.
Попробовав все три плитки, добровольцы отмечали, что влажный инкубированный шоколад имеет "более насыщенные фруктовые, цветочные, солодовые и карамельные ароматы".
Также участники дегустации отметили, что ферментированный шоколад имел более жареный аромат, в то время как контрольный шоколад имел "преимущественно зелёный аромат".
Если описывать достижение более объективно и количественно, то анализ методом газовой хроматографии показал, что по сравнению с ферментированным шоколадом, влажный инкубированный шоколад имеет более высокое содержание "солодовых" соединений, известных как альдегиды Штрекера, и более низкое содержание соединений, придающих "жареный аромат", — пиразинов.
Поэтому исследователи пришли к выводу, что влажная инкубация может стать лучшей альтернативой традиционной ферментации.
Работа была опубликована в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Ранее мы писали о том, что в Швейцарии изобрели новый вид шоколада, о том, что шоколад можно сделать полезнее с помощью электричества, а также о том, какой шоколад стоит есть, чтобы не набирать лишний вес.
Больше новостей из мира науки вы найдёте в разделе "Наука" на медиаплатформе "Смотрим".
Подписывайтесь на наши страницы в соцсетях. "Смотрим" – Telegram и Яндекс.Дзен, Вести.Ru – Одноклассники, ВКонтакте, Яндекс.Дзен и Telegram.
