Потомственный повар Галина Жбанова свою фирменную выпечку делает с добавлением маргарина. Рецепт воздушного теста – семейная гордость.
"Семья поваров, и мы все делали с маргарином. Тесто получается такое интересное – более воздушное что ли. Я не знаю, что происходит – видимо, какие-то химические процессы", – говорит женщина.
Впрочем, многие хозяйки знают: такое преимущество маргарина скорее настораживает.
Сам термин "маргарин" или "жемчужное масло" ("маргаритес" – от древнегреческого "жемчужина") появился во Франции в XIX веке. Тогда сливочного масла не хватало, оно стоило дорого, и его пытались сделать дешевле, смешивая с другим жиром животного происхождения. В 30-е годы прошлого века маргарином стали называть продукт, который состоит из различных гидрогенезированных – подвергшихся термообработке – жиров и растительных масел. Получался относительно недорогой продукт, который даже противопоставляли сливочному маслу.
"Во время такой активной борьбы с холестерином именно маргариновые спреды рекомендовались как заменители молочного жира. Только когда поняли, что существуют трансжиры, что они активно действуют на разрушение слизистой оболочки желудка, поняли, что – да, у нас нет холестерина, но у нас появился вред от трансжиров", – рассказала кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ имени Плеханова Оксана Гончаренко.
В 2018 году в России их допустимое количество ограничили на законодательном уровне до 2 процентов. Рецептуры были полностью пересмотрены.
Производители отказались от гидрогенезации, вместо этого стали добавлять в маргарин пальмовое масло. Теперь оно отвечает за твердую форму маргарина.
"Пальмовое масло само по себе не содержит трансизомеров, это очень натуральный живой продукт", – заверила главный технолог производства Лариса Седова.
Об этом, впрочем, не утихают споры и по сей день. Одни считают пальмовое масло источником насыщенных кислот, другие – опасным ингредиентом.
"Пальмовое масло, которое, разумеется, всегда присутствует в спредах, – это самые дешевые формулы на сегодняшний день, которые в своем составе имеют глицедол, потому что подвергались термической обработке. И это всегда опасность", – говорит кандидат медицинских наук, врач-диетолог Римма Мойсенко.
Другие эксперты такую опасность видят в сливочном масле и жир животного происхождения сегодня также рассматривают как источник трансизомеров.
"Во многих государствах сейчас происходит практически стопроцентный отказ от сливочного масла в пользу спредов, которые по большому счету являются как бы улучшенным видом маргарина. Но в нашей стране современный ГОСТ предполагает существование сливочного масла с более низкой жирностью – 50 процентов. То есть мы как бы понижаем массовую долю жира и тем самым уменьшаем вред сливочного масла", – рассказала Оксана Гончаренко.
Польза масла очевидна: в нем содержится целый ряд витаминов – A, E, D и K, в которых особенно нуждается растущий организм. Главное – во всем знать меру.
