Из всего многообразия морепродуктов, которые продаются на японских рыбных рынках, у этого – больше всего ограничений. Рыбу фугу запрещено сбывать с аукционов, на рынок ее доставляют только живьем, обработкой имеют право заниматься только лицензированные специалисты, которые получают соответствующие сертификаты в специальных училищах. Нарушение правил – уголовно наказуемое преступление, которое фактически приравнено здесь к незаконному обороту оружия. И наконец, фугу – единственный деликатес, который запрещено подавать на стол членам японской императорской семьи.
Чего не скажешь о простых смертных. В Японии множество ресторанов, где подают этих морских поросят – так с японского переводится слово фугу – как в сыром, так и приготовленном виде. Но чтобы открыть такое заведение, необходимо получить специальное разрешение от санитарных властей.
Чтобы вот так ловко разделывать рыбу фугу, нужно учиться не менее двух лет. Яд тетродотоксин нервнопаралитического действия. Он содержится во внутренностях и даже в коже рыбы. В случае попадания в организм, действие начинается через 10 минут. В 60% случаев – смертельный исход.
Существует несколько десятков разновидностей фугу, но основной критерий один – выведена она в искусственных условиях или поймана в океане. Первые – совершенно безвредны, а вот дикие особи – крайне опасны. Ядовитость фугу зависит от того, чем питается сама рыба. Что-то такое они находят в океане, после чего становятся смертельно токсичными.
Яд парализует мышцы, и человек теряет способность дышать. Токсичные отходы утилизируются отдельно от бытового мусора. За это мастер несет персональную ответственность. Даже капля яда может оказаться смертельной.
Любое происшествие, связанное с неправильным обращением с фугу, в Японии воспринимается как ЧП общенационального масштаба. После того, как выяснилось, что в одной из префектур по ошибке продали несколько рыб с не удаленной печенью, в городах была активизирована система экстренного оповещения, как при землетрясениях или цунами. Через громкоговорители, которые в чрезвычайных ситуациях оглашают округу воем сирен, жителей окрестных городов призывали ни в коем случае не есть эту рыбу и незамедлительно вернуть ее в магазин.
В японских ресторанах вероятность отравиться фугу практически исключена – санитарный контроль здесь очень строгий, да и рыба в последнее время чаще выведена искусственно. Жертвами как правило становятся неподготовленные любители, которые на свой страх и риск решаются приготовить необработанную фугу сами.
